LA CUISINE "LE DZIAN" ET LA BOEURNE

La cuisine est réservée au travail du lait (fromages, le beurre battu dans la baratte ?...), à la préparation de la pâtée du cochon dans une grande marmite, et parfois aux repas de la famille. Dans le grand buffet (que la dernière occupante Carmen appelait « son écuelli ») étaient rangés la vaisselle, des conserves, le matériel nécessaire au travail du lait, la « cache » (grand chaudron de cuivre)... La crédence était fabriquée en fonction des dimensions de la pièce, des finances et de l'habileté du paysan. Ce meuble en imposait, ce qui était une façon également d'en imposer aux voisins !

La surprise quand on lève les yeux c’est la cheminée pyramidale en bois, de 10 m de hauteur qui occupe 1/3 de la pièce, couverte de dallage en pierres. C’est une construction exceptionnelle de 1832 au pays du Mont-Blanc. La pièce étant borgne cette « bouerne » permet de l'aérer, de l'éclairer si on actionne les volets du haut de la cheminée (« les mantés »). Le jour du solstice d'été , à la Saint Jean le vingt-quatre juin, le soleil est haut dans le ciel et arrive au coin de la boeurne. Dans la cheminée étaient disposées des traverses de bois auxquelles on pendait jambons, saucissons, viande de « caillon » (porc) , de vache qu'on faisait sécher et fumer pour les conserver. Le sel était rarement utilisé car denrée rare et chère et soumis à un impôt, la gabelle, à une certaine période. Pour une meilleure conservation de la viande, on abattait les bêtes, en novembre, décembre, en lune dure, en évitant les jours en « bêtes d'eau » des signes zodiacaux (poisson, scorpion)

« Le menu était toujours le même : sur le fourneau à trois trous, il y avait une marmite de soupe (légumes, pommes de terre, lard, saucisson ou viande fumée), une marmite de pommes de terre et une marmite pour l’eau chaude.

Au moment de la « batteuse », le repas servi était un pot-au-feu avec des pommes de terre avec en entrée, un jambon fumé ou un saucisson. Un jambon faisait facilement une année quand il n’y avait pas trop de bouches à nourrir.

Le grand fléau était la grêle qui anéantissait tout : moisson, pommes de terre. Ce fut le cas en 1938-1939. Avec la déclaration de guerre en plus, les grossistes qui avaient des wagons de pommes de terre à Sallanches ne savaient quoi en faire. Mon père, qui était mobilisé alors qu’il était facteur et avec 5 enfants, vendait les pommes de terre ou prenait les commandes. Il eut ainsi droit à une livraison gratuite. Dans nos régions, nous avions trois variétés de pommes de terre : l’Allemande, la Rouge, l’Abondance de Metz. »

Origine de la recette du farcement de Combloux

« Vers 1771, la pomme de terre arrivait à Combloux. Les premières pommes de terre poussèrent à une altitude de 1 300 m, sur les terres d’un petit fermage maintenant envahi

par la forêt, on ne distingue même plus les fondations. C’était en haut des Fovrents à Payraud. Le lieu-dit était en patois “le Stablet”.

Le chablis, bien exposé soleil levant, une terre très fine avec du fumier de mouton dont la fermentation réchauffait bien la terre, voilà tous les ingrédients pour planter.

Par chance, la saison ne fut pas froide et la première récolte fut de 100 kg : « Plein la caisse d’un lit au “peile” d’en haut pour surveiller le séchage ! »

Bien vite, la nouvelle se répandit. La famille, puis les amis venaient emprunter des “semans”. Dix ans plus tard, la récolte sur la commune était de 10 000 kg. Les fèves, petits pois, haricots ne faisaient plus les malins, il y avait du renfort !

Les premières pommes de terre étaient cuites à l’eau : la “barboulette”. Puis on essaya autre chose, épluchées, améliorées de fruits secs : le farcement était né. Cuit à la poêle ou dans une cocotte placée sur le trépied, lui-même posé sur la pierre de “l’achit” qui se trouve sous la “beurne” ou dans le “quemacle” pendue à la crémaillère accrochée aux “balandris” (poutre en travers de la beurne pour supporter les bâtons auxquels étaient ccrochés les saucissons et jambons à fumer).

Pour faire le farcement, on essaya avec des pommes de terre cuites, puis on les râpa crues, avec la râpe dont on se servait pour la tomme trop dure à mettre dans la soupe. On rajouta du sel, un peu de farine pour lier les cerises noires sauvages bien séchées, appelées “séchons”, ce qui colorait le farcement. On coupait certaines poires en quatre sur le “séchieu” et on incorporait ces “cruchons”. Puis nous arrivèrent, par échange, les pruneaux de Passy. Les choses évoluaient. Dans la cocotte ou la casserole, le farcement attachait ou n’était pas bien cuit au milieu. On rajouta du lard, mais « c’était pas encore ça ».

Les chaudrons et casseroles en cuivre faisaient loi dans la batterie de cuisine, mais il fallait rétamer l’étain de l’intérieur. Il y avait pour cela les “rétameurs” qui venaient travailler chaque année sur la place de l’église, jusqu’en 1939. Les rétameurs étaient ferblantiers. Ils fabriquaient des seaux pour traire, pour aller chercher l’eau au bassin On leur a demandé de trouver un ustensile de cuisine, ressemblant à une lessiveuse, avec un champignon central bouché en haut, ce qui fut fait. Les réussites de ce genre “ne traînent pas”. Ils fabriquèrent des modèles de différentes tailles. C’était parti pour

le farcement dans le moule. Paris avait l’Obélisque, nous nous avions notre moule à farcement avec cheminée centrale !

Pour un bon farcement, il fallait des pommes de terre qui ne devenaient pas farineuses à la cuisson. Elles pouvaient être râpées la veille. On mettait donc raisins, pruneaux, séchons ou cruchons, lard. Après la guerre certaines personnes ont rajouté d’autres ingrédients. Il n’y a jamais eu de véritable recette du farcement, chacun faisait avec ce qu’il avait.

C’était un plat du dimanche, qui cuisait pendant que les gens allaient à la messe et cela prenait du temps, car ils se déplaçaient la plupart du temps à pied. »